Ao imaginar um prato ou uma bebida que dá água na boca, as pessoas podem ir além do salgado, doce, amargo e azedo. É a descoberta de um quinto sabor básico: o umami. A palavra, de origem japonesa, significa delicioso e saboroso. Na prática, o umami é reconhecido por ser duradouro, ficando na boca por mais tempo do que os demais sabores. Inconscientemente ou não, as pessoas tendem a não exagerar quando ingerem algo cujo sabor predominante é o umami.

O sabor está presente em vários alimentos e temperos que ocupam a mesa do brasileiro, como o queijo parmesão, os peixes, os frutos do mar, o tomate, os cogumelos, o molho shoyu e algumas carnes.

Há oito anos, cientistas brasileiros da área de Toxicologia de Alimentos da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), no interior de São Paulo, pesquisam em ratos os efeitos biológicos (aspectos bioquímicos) de uma das substâncias responsáveis por esse quinto sabor - o glutamato monossódico.

O professor Felix G. Reyes, da Unicamp, que coordena o grupo de pesquisas, lembrou que a descoberta doumami foi gerada pela percepção do glutamato como realizador de sabor nos alimentos. Segundo o professor, em seguida foi verificado que o inosinato e guanilato também contribuem com o umami.

Reyes destacou ainda que o gosto doce está associado à glucose e à sacarose, o salgado ao cloreto de sódio (sal de cozinha), no amargo há um conjunto de elementos que são na sua maioria orgânicos e no azedo a sensação gustativa depende da concentração do íon hidrogênio.

Ao comer ou beber algo são acionados de 7.500 a 12.000 botões gustativos, que ficam na boca. O que parece simples e automático é identificado pela língua, que percebe os gostos doce, azedo, salgado, amargo e umami, e transmite as informações para o cérebro por meio dos nervos gustativos.

“A descoberta do umami é do começo do século 20, no Japão, quando o pesquisador Kikunae Ikeda, da Universidade Imperial de Tóquio, fez pesquisas e chegou à conclusão que existe um quinto sabor, daí o nomeumami ser de origem japonesa”, disse Reyes que, atualmente, desenvolve pesquisas para avaliar o uso seguro do glutamato como aditivo alimentar para observar possíveis efeitos que esse composto possa provocar no organismo humano.

O pesquisador acrescentou ainda que o uso do glutamato como aditivo alimentar é autolimitante, pois os resultados mostram que o exagero na ingestão de um alimento ou tempero nos quais predominam o umamicausam uma sensação desagradável.

Reyes disse também que efeitos adversos à saúde têm sido associados ao glutamato quando o organismo é exposto por uma via que não seja a oral. Assim, de acordo com ele, é necessário avançar nas pesquisas para verificar os impactos das substâncias que integram o umami, quando ingeridas junto com os alimentos.

“Em conclusão, as evidências científicas indicam que essas moléculas [que formam o umami] são seguras quando usadas como aditivos alimentares. Mas é preciso desenvolver mais pesquisas. Queremos verificar se há impactos bioquímicos, hematológicos ou outros efeitos adversos ao organismo”, disse Reyes.